Georges Auguste Escoffier (1846 – 1917) je známý jako „mistr omáček“. Jeho láska a vášeň pro vaření a jídlo ho zavedly na různá místa v jeho životě a udělaly z něj odborníka na omáčky. Procestoval celou Evropu, aby se dozvěděl o různých kuchyních a poselstvích o kuchyni. Dlouhou dobu pracoval v hotelech a restauracích jako sous-chef a naučil se řemeslným trikům. V hotelu ve Švýcarsku potkal Němce jménem Albert Dubos, který měl talent na vaření a dal mu přezdívku ‚Chef de Cuisine‘. Pracoval také v hotelu v Heidelbergu v Německu (odkud pocházel) a usadil se tam a napsal svou první knihu „La Cuisine au gout du jour“ (Kuchyně dne). Byla to první kuchařka ve Francii, která podávala přehled o nejnovějších evropských trendech ve vaření. Vyvinul svůj vlastní styl vaření a jeho typickými pokrmy byl králík v šampaňské omáčce, kambala v šampaňské omáčce a omeleta s foie gras v šampaňské omáčce. Jeho nejznámější dílo se nazývá „La Technique de la cuisine“ (Umění francouzské kuchyně), které je považováno za bibli vaření. Pokrývá celé spektrum francouzského jídla a je považováno za jedno z nejobsáhlejších děl o francouzské kuchyni, která kdy byla napsána.
Co je to omáčka?
Omáčka je ochucovací tekutina, která se podává k masu, rybám nebo zelenině. Omáčky jsou velmi důležitou součástí kuchyně, protože dodávají pokrmu chuť. Omáčky lze podávat téměř k jakémukoli druhu jídla, obvykle se však podávají k masu, rybám, kuřecímu masu nebo těstovinám. Omáčky mohou být velmi sladké nebo velmi slané, podle toho, k jakému typu jídla se podává. Možná jste si všimli, že různé země mají různé druhy omáček, které jsou pro danou zemi jedinečné.
Proč jsou omáčky tak důležité?
Omáčka může udělat nebo zlomit vaše jídlo. Omáčky zvýrazňují chuť jídla a používají se k přípravě mnoha druhů pokrmů. Omáčky se často používají jako koření a mohou obsahovat různé příchutě a koření pro zvýraznění jejich chuti. Omáčku lze použít jako dresink na saláty, rýži a těstoviny. Pro zvýraznění chuti různých druhů potravin lze použít různé omáčky. Chuť jídla můžete určit podle druhu omáčky, kterou použijete. Pokud jídlo nemá omáčku, může chutnat nevýrazně a nudně.
Escoffierův podpisový recept - králík v šampaňské omáčce
Králík vařený v šampaňském s omáčkou z červeného ovoce a omáčkou z bílého ovoce. Toto jídlo se často podává jako předkrm. Můžete také podávat jako hlavní chod nebo jako dezert. Bílé ovoce, jako je hruška, jablko nebo broskev, se obvykle kombinuje s mandlemi, pomerančovým květem nebo vanilkou, aby se obohatila jeho chuť. Omáčka je lehká a není sladká, stejně jako králík. Ingredience se smíchají tak, aby vznikla omáčka, která není příliš vlhká ani příliš suchá.
Králík v šampaňské omáčce 1 králík nakrájený na 8 kusů 2 lžíce extra panenského olivového oleje 1 malá žlutá cibule, nakrájené 4 stroužky česneku, mletý 400 ml omáčka maison 185 ml/6 fl oz bílého vína 1 lžíce dijonské hořčice 1 lžička kajenský pepř černý pepř podle chuti.
Escoffierův podpisový recept - kambala v šampaňské omáčce
Kambala vařená v šampaňském, s omáčkou z červeného ovoce a omáčkou z bílého ovoce. Lehké, ne příliš sladké a se správnou vyvážeností chutí. Omáčka by neměla být příliš vodová ani příliš hustá. Příliš vodnaté a chutě pokrmu nemusí být plně vyjádřeny. Příliš husté a nakonec může chutnat příliš kysele. Ingredience se smíchají tak, aby vznikla omáčka, která není příliš vlhká ani příliš suchá.
Escoffierův podpisový recept - omeleta s foie gras v šampaňské omáčce
Omeleta z foie gras s omáčkou z červeného ovoce a omáčkou z bílého ovoce. Omeleta se podává v omáčce z červeného ovoce, které pokrmu dodá sladkost. Bílá ovocná omáčka dodává omeletě svěžest a sladkost.
Omeleta s foie Gras 150 ml/5 oz mléka 2 žloutky 100 g/4 oz másla 1/4 lžičky soli 1/2 lžičky pepře 2 lžíce mouky 175 g/6 oz foie gras.
Závěr
Omáčky mohou vašemu jídlu dodat spoustu chuti. Ke správnému pokrmu je důležité použít správnou omáčku. Pokud má omáčka příliš mnoho přísad, bude nakonec chutnat příliš kysele nebo příliš pikantně. Do jídla můžete přidat tolik koření, kolik chcete, ale nepřidávejte příliš mnoho omáčky. Měli byste se také ujistit, že vaše omáčka není příliš vodnatá, příliš hustá nebo příliš slaná.
Hnědý a bílý Roux vysvětlil – rozdíly a použití
Jaké jsou nejužitečnější francouzské omáčky?
Základní omáčky používané ve francouzské kuchyni
Co jsou holandské a bearnéské omáčky?
Vinaigretty a dresinky používané ve francouzské kuchyni